¿Qué es el burek?
Breve historia del burek / börek
El burek (o börek) es una masa muy fina, estirada en capas y rellena de queso, carne, verduras o patata, que se hornea hasta quedar dorada y crujiente. Nació hace más de 1.000 años, se perfeccionó en las cocinas otomanas y hoy se come en más de 20 países.
El burek, en pocas palabras
Masa fina en capas
Estirada hasta casi transparente, rellena y horneada hasta quedar crujiente.
Más de 1.000 años
Nació con los pueblos nómadas de Asia Central y creció en las cocinas otomanas.
Más de 20 países
De Turquía a los Balcanes, Oriente Medio y el norte de África. Y ahora, Malasaña.
El origen: el pan de los nómadas
Todo empezó hace más de mil años en las estepas de Asia Central. Los pueblos nómadas, siempre en movimiento, necesitaban un alimento fácil de transportar y de cocinar sobre un fuego abierto.
Así nacieron las capas de masa fina rellenas de lo que ofrecía la tierra: carne, queso o hierbas silvestres. Una forma ingeniosa de convertir ingredientes sencillos en un festín de texturas.
La edad de oro: Estambul
Con el Imperio otomano, el burek entró en las cocinas reales de Estambul. Los cocineros del palacio de Topkapi convirtieron la técnica en un arte: la masa se volvió casi transparente y los rellenos se enriquecieron con especias de la Ruta de la Seda.
Desde Estambul, el burek viajó en 4 direcciones.
Cuatro caminos desde Estambul
Hacia el oeste: los Balcanes
Cruzó el Danubio y se convirtió en comida de calle, contundente y diaria, horneada en grandes bandejas redondas: crujiente por fuera y tierna por dentro.
Hacia el este: Anatolia
Se hizo imprescindible en el desayuno turco, en forma de «cigarrillo» (sigara böreği) o al estilo lasaña (su böreği). También llegó a Armenia, Azerbaiyán y muchos otros países.
Hacia el sur: Oriente Medio
Se mezcló con la cocina del Levante y se convirtió en un festín: servido con salsas, aceitunas, encurtidos y otros acompañantes.
Hacia el suroeste: el norte de África
Llegó a Argelia, Túnez y Libia, donde se llama brik o bourek. La hoja es finísima (malsouka en Túnez, dyoul en Argelia) y se fríe en vez de hornearse. El clásico tunecino lleva atún, un huevo entero, alcaparras y perejil; también los hay de gambas, pollo o carne picada. En Argelia no falta en la mesa de Ramadán.
Foto: Habib M’henni, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons
Mil formas de hacer burek
En espiral, en triángulo, redondo o en bandeja: el burek fue cambiando con cada pueblo que lo adoptó. En Grecia se hermanó con la spanakopita y se volvió dulce en el galaktoboureko; en el Magreb inspiró los briks y las pastelas.
En Turquía se llama börek; en los Balcanes, burek. Nosotros usamos los dos nombres, porque es el mismo plato con muchas historias.
Burekisimo: el siguiente capítulo, en Madrid
Hoy, esa historia milenaria llega a la Plaza de San Ildefonso. En Burekisimo no nos quedamos con una sola región: celebramos toda la Ruta del Burek, con los sabores de Oriente, la generosidad de los Balcanes y la técnica turca, al ritmo de Malasaña.
No es solo repostería salada. Es el sabor de tres continentes, horneado hoy para ti en Madrid.
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Preguntas frecuentes sobre el burek
¿De dónde es el burek?
Nació hace más de 1.000 años con los pueblos nómadas de Asia Central y se perfeccionó en las cocinas del Imperio otomano, en Estambul. Desde allí se extendió por Turquía, los Balcanes, Oriente Medio y el norte de África.
¿Es lo mismo burek que börek?
Sí. Börek es el nombre turco y burek es como se llama en los Balcanes. Es la misma familia de masas finas, rellenas y horneadas.
¿El burek es una empanada o un hojaldre?
No. El burek se hace con capas de masa muy fina, no con masa de empanada ni con hojaldre, y lleva mucho más relleno.
¿Dónde comer burek en Madrid?
En Burekisimo, en la Plaza de San Ildefonso 5, en Malasaña. Lo horneamos a mano cada día, con opciones vegetarianas y veganas.